БЛОГ / КОММЕНТАРИИ

Стейк по-домашнему со спаржей

еда

29.03.2011 11:11

Комментарии 95

Купил такой гриль (эта заметка немало поспособствовала выбору). Отличная вещь. Стейк лосося - 3 минуты, лишний жир вытекает, получается самое то - сочно, не приторно, как часто с лососеь бывает. Вопрос: таймер, когда доходит до нуля, пикает, но нагрев не отключает. Это брак или фича? Казалось бы, должен отключать.

Толяныч

04.12.11 00:36

0 0

спасибо за рецепт!

сделал также, только стеки замариновал.

на мой вкус для поджарки спаржи многовато масла, впредь буду брать поменьше. спаржу раньше никогда не жарил - очень понравилось.

стейки слегка передержал - грилил минут 5 и полагался на цвет, а цвет был обманчивый, потому-что мариновал в красном вине. готовое мясо при этом сохраняет красный "сырой" оттенок. но сочность сохранилась из-за фольги и мясо внутри было розовое. в след. раз 3 минуты, не дольше.

netshark

18.04.11 12:19

0 0

Флорентийский стейк готовят только из особо сорта тосканской говядины под названием кьянина (от Кьянти). Это мясо очень нежное, но одновременно очень маложирное. Поэтому его противопоказано хорошо прожаривать - будет сухим и невкусным. Поэтому стейк делают достаточно толстым (сантиметров 5) и очень быстро готовят на раскаленном гриле, по несколько минут с каждой стороны. Внутри он остается сырым, но качество мяса это позволяет (жуется хорошо).
Именно сортом мяса флорентийский стейк отличается от других t-bone стейков.

tatianav79

02.04.11 22:56

0 0

В каких онлайн-магазинах можно купить мясо для стейков?

graze

31.03.11 04:25

0 0

А вот тут готовность мяса на ощупь по-русски и по Цельсию:
www.romcor.ru

Mathemilda

30.03.11 20:26

0 0

Готовность мяса определяется термометром, хотя профессионалы и пижоны утверждают, что можно пальцем, смотрите картинки внизу, температура по Фаренгейту:
www.menshealth.com
Точка возгорания масла ничего не говорит о канцерогенах, возникающих при жарке.

Mathemilda

30.03.11 20:16

0 0

Mathemilda: www.menshealth.com

Что-то у них температуры очень высокие. При 140F получается как минимум medium, ни о каком medium-rare и речи быть не может.

vvt251

Mathemilda

30.03.11 21:43

0 0

Да, кстати. Посолить, поперчить и часок дать полежать - это вообще исключено. Открываем библию поваров Франции Cuisine de Referance

www.amazon.fr

На каждой странице посвященной красному мясу находиться восклицательный знак, рядом с которым красными буквами стоит предупреждение: НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ПРИСАЛИВАНИЕ КРАСНОГО МЯСА ЗАДОЛГО ДО НАЧАЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ!

Соль лучше использовать в соусе для стейка (бернский и пр., их несколько классических), соус будет соленый, этого достаточно.

Epon

30.03.11 19:27

0 0

Ээээ... Это вас кто так научил спаржу готовить? Способ более чем спорный. На фото вы сожгли честнок, вкус загублен уже на этом этапе. И он так вообще не нужен. В спаржу чеснок нельзя, она вкус потеряет весь. Оливковое масло для жарки спаржи, тоже странно. Это очень нежная вещь вообще чтобы ее жарить. Допускаю что можно бланшировать, а потом слегка обжарить в сливочном масле. Это во-первых. Во-вторых, спаржу надо как бы обработать перед употреблением. В-третьих спаржа с красным вином это еще более спорно, если вообще реально. Вино будет убито напрочь. Со спаржей идет белое как правило. И вообще как гарнир к стейку спаржа выглядит странно. Вообще, спаржа как гарнир идет крайне редко, это если по науке. Ее в основном отдельно едят. Ее можно приправлять заварачивая в бекон, это да. Но чтобы ей насладиться понастоящему ее надо варить все таки или слегка тушить. Еще можно в сыром виде, можно очень тонко настрогать и замариновать в оливковом масле и соли чуть-чуть. Классическое сочетание - спаржа и сморчки. Хозяин - барин, конечно, но все-таки.

А зачем стейк в фольгу заворачивать? Ведь таким образом весь сок выйдет наружу. А зажаристая корочка исчезнет. Получится тущеное мясо.

Кусочки то не жирноваты для миддл прожарки? По постнее бы надо наверное. А то жилы в центре через 5 минут не разгрызешь. Или нормально?

Epon

30.03.11 19:03

0 0

Гы! Взял и на корню всю испано/ итальянскую кухню забраковал! Это ж классика Средиземноморья - отдать маслу все ароматы специй! Можно тимьян, разморин к чесноку! Так поступают всегда, когда не хотят добавлять в продукт резкий чеснок, но его аромат необходим! Потом, варить иль не варить спаржу- личное дело каждого! Что до моего любимого, то он вообще не принимал этот продукт на дух, пока не попробовал слегка обжаренную! Я только у крупной спаржи часть стебля удаляю, жесткого!
Относительно заворачивать ли стейки, дискуссия уже прошла чуть выше!
Но уж про красное вино вы совсем зря! Бедные итальянцы, испанцы, греки и французы, запивающие все по жизни красным вином, просто плачут сейчас, поняв как много вина они "убили" !

Sniff

Epon

30.03.11 22:35

0 0

Epon: И вообще как гарнир к стейку спаржа выглядит странно.

Странно, но вкусно.

vvt251

Epon

30.03.11 22:52

0 0

Epon :

Epon:
А зачем стейк в фольгу заворачивать? Ведь таким образом весь сок выйдет наружу. А зажаристая корочка исчезнет. Получится тущеное мясо.

Еще раз - говядину, приготовленную на гриле, в том числе стейки, необходимо перед подачей отлеживать минут 10 под фольгой, в которой для отвода пара (и чтобы оно не сварилось, как вы предрекаете) делают несколько отверстий ножом. Я не говорю, что их надо ЗАВОРАЧИВАТЬ в фольгу. Стейки выкладывают на теплую тарелку и НАКРЫВАЮТ фольгой. Тем самым они становятся мягче, а ЛИШНИЙ, заметьте, сок выделяется в тарелку. Не в гарнир. Вы во Франции замечали хоть раз, чтобы в ресторане, где по-вашему это не делают, ваш стейк плавал в соке в тарелке? А не догадываетесь, почему? Учитывая, что любое мясо после гриля при охлаждении сразу выделяет сок, если оно, конечно, не прожарено насквозь.

А жареные груши, причем как самостоятельный десерт, например, фламбированные арманьяком в карамели, или просто жареные в сливочном масле и с сахаром, подается с мороженым - довольно известное блюдо. Всем, кроме вас.

Меня забавляет, конечно, ваш безапелляционный тон. Вы "всерьез увлекаетесь кулинарией", "живете во Франции" и прочее, и не знаете общепринятых вещей. Ну увлекайтесь дальше, что же.

Keytor

Epon

31.03.11 15:08

0 0

А вообще конечно мясо надо делать в таких печах 😄 www.josper.es но увы не все могут себе такое позволить, поэтому и делаем на сковородках (в лучшем случае чугунных), электрогрилях, ну или на мангале если опять же есть возможность.

pdp

30.03.11 16:27

0 0

поддержу тёзку: в Metro CC отличный мясной отдел со вкусными стейками. Рыбный отдел там тоже отличный кстати.

kirilladv

30.03.11 07:54

0 0

Ribeye, только ribeye. Никакие отбивные даже рядом не лежали.

VyachRevisited

30.03.11 05:52

0 0

А я вот сегодня замариновал куски свинины в лимонном соке с перцем, потом потушил вместе с кусочками груши, ананаса и чеснока. Гарнир - гречка с жареным луком. Неимоверно вкусно! Почему мои знакомые дамы считают меня кулинарным извращенцем? 😄

sanpin

30.03.11 00:09

0 0

sanpin:
А я вот сегодня замариновал куски свинины в лимонном соке с перцем, потом потушил вместе с кусочками груши, ананаса и чеснока. Гарнир - гречка с жареным луком. Неимоверно вкусно! Почему мои знакомые дамы считают меня кулинарным извращенцем?

Гречка с ананасом.... эээ.... Вы точно извращенц. И грушу то вы как умудрились пожарить? Она же развалится. Лимонный сок вам все мясо сжег скорее всего. Но гарнир, это отжиг. Пиши исчо! 😄

Epon

sanpin

30.03.11 19:10

0 0

Юлины передачи "Едим дома" мне как железом по стеклу. Рецепты переделаны под её низкий уровень готовки, технология приготовления сплошь и рядом проигнорирована. Китайский способ нарезки овощей, например, от русского отличается принципиально. Говорю как человек, любящий и ценящий кухни разных народов - врёт она нещадно. Поварам в Европе, которые ей дают уроки, должны переплачивать в несколько раз, если они они её якобы хвалят. С другой стороны, её мужу повезло, поскольку если бы она была успешна - на черта ей был бы нужен этот старый хрен. Как только эти юные жены встают на свои ноги - они тут же эти ноги и делают.

Mathemilda

29.03.11 22:18

0 0

Офтоп конечно, так как качественного стейка мне не видеть год а то и два, плюс минус отпуск[a] да и не хожу я в рестораны, а столовый наш стейк, конечно хорош только тем, что даром, хотя они их честно делают на грилях из бочек, сам видел. Ну так вот не далее чем сегодня запивая Cohibу-мини RipIt-ом, я вспоминал как Экслер кипятился по поводу содержимого Кока-колы (которую я здесь не пью, потому что она вся из Кабула, что диетическая, что простая, а я боюсь диверсии) и представлял чтобы он сказал по поводу содержимого RipIt или Monster Energy (моего другого любимого напитка), а при этом сам хлещет алкоголь по любому поводу, хотя конечно не в эндемически русских масштабах. И тут на тебе, опять. Казалось бы ничего не предвещало. Конечно тот факт что я думаю об Экслере среди провинции Хелманд, как то так свидетельствует о моём душевном здоровии, но это другая история.

Kandaharian

29.03.11 20:41

0 0

Я, когда не лень, режу попалам (вдоль) перед тем как жирить, и на сковородку кладу одним слоем. Геморой конечно, но получается вкуснее и красивее.

vvt251

29.03.11 19:30

0 0

На заметку. Алех, будете в НЙ, заходите в Mortons www.mortons.com/ или Wollensky www.smithandwollensky.com/

vga50

29.03.11 19:01

0 0

Алекс, я вот спаржу на сливочном масле готовлю, с тем же чесноком, перцем и солью. На мой плебейский вкус получается горасдо вкуснее чем на оливковом масле

Penguin

29.03.11 18:23

0 0

Да уж. В некоторых городах, как в моем, фраза купил несколько сирлоинов или рибаев, прямо таки заставляет биться головой об стол. Прямо в то место, куда слюна накапала. А чтоб поесть жаренной говядины крупными кусками приходится изголяться с отечественным мясоматериалом.

Caliostro

29.03.11 17:26

0 0

Так а как все-таки называется эта чудо гриль от борка? А то купил себе tefal, так там нипонятно ни какая температура и кажется что нагрев совсем слабый

discowea

29.03.11 16:52

0 0

discowea:
Так а как все-таки называется эта чудо гриль от борка? А то купил себе tefal, так там нипонятно ни какая температура и кажется что нагрев совсем слабый

Поищите грили от Bork. Этот самый дорогой. Но самый качественный.

Alex Exler

discowea

29.03.11 19:59

0 0

По совету Экслера погуглил "Юлия стейки" нашел видео "три кота и один стейк" с�www.prikol.ru

torrr

29.03.11 16:33

0 0

Извольте добавить. При готовке стейков желательно избежать их надрезания. Даже вилкой их не рекомендуется протыкать. В противном случае мясо теряет сок намного больше, чем при надавливании. По началу это сделать тяжело, но с опытом становится легче.

этап с фольгой - лишний.gab

Не совсем верно. После приготовления стейка, ему нужно дать "отдохнуть", чтобы фибриллы (мышеченые волокна) смогли расслабится. Это придаст мягкости стейку. Фольга в этом случае нужна, чтобы стейк не остыл и его не было потребности разогревать. Возможно на предварительно замороженных стейках это мало чувствуется.

Kick-Ass

29.03.11 16:30

0 0

Фольга совсем нелишняя, в ней после жарки выравнивается температура и стейк доходит до правильной кондиции. Получается сочнее и нежнее.

P.S. Да кто такая Юлечка? У кого там в ладонь брал Кончаловский понятия не имею 😒

Stanislav Vasiliev

29.03.11 16:28

0 0

Stanislav Vasiliev: P.S. Да кто такая Юлечка? У кого там в ладонь брал Кончаловский понятия не имею

Юлия Высоцкая жена Кончаловского, а по совместительству ведущая кулинарной передачи. Кончаловский, как известно, брат Михалкова Н.С.

Aleksey Tikhonov

Stanislav Vasiliev

29.03.11 23:36

0 0

"Мраморность", так популярная в России - палка о двух концах. С одной стороны, она даёт мягкость, но с другой, жир - вредная штука. Учитывая, что речь идёт о ribeye, мраморность - дело десятое.

По поводу приготовления. Хороший стейк готовится просто: несколько минут с одной стороны, несколько с другой. ИМХО, этап с фольгой - лишний.

gab

29.03.11 15:43

0 0

gab:
"Мраморность", так популярная в России - палка о двух концах. С одной стороны, она даёт мягкость, но с другой, жир - вредная штука. Учитывая, что речь идёт о ribeye, мраморность - дело десятое.

Не только в России, еще как минимум в Японии и США. Во всем остальном согласен. Например, bistecca alla fiorentina не обладает мраморностью, но американский рибай USDA Choice очень приличной мраморности даже рядом не лежит.

pdp

gab

29.03.11 15:51

0 0

gab: Хороший стейк готовится просто: несколько минут с одной стороны, несколько с другой. ИМХО, этап с фольгой - лишний.

Тогда и готовить не нужно. Сожрал сырым, и все дела.

Alex Exler

gab

29.03.11 16:07

0 0

gab:
По поводу приготовления. Хороший стейк готовится просто: несколько минут с одной стороны, несколько с другой. ИМХО, этап с фольгой - лишний.

Это сугубо субъективное "имхо". 😄 Попробуйте с фольгой и без, и почувствуете разницу. Если не дать стейку отдохнуть, вам в тарелку через одну-две минуты выльется сок от мяса и все будет в нем плавать, а сам стейк сначала будет жестким, каким бы качественным мясо не было.

По поводу бальзамического уксуса - дело вкуса, обычно на само мясо ничего не наливают, ни к чему это. А вот в соус добавить - милое дело.

Keytor

gab

29.03.11 16:30

0 0

Американский значит скорее всего зерновой, а для зернового мраморность не ахти. Жалко, что среза правильно приготовленного мяса нет 😒.

Очень неплохая статья про стейки www.simplewinenews.ru

pdp

29.03.11 15:31

0 0

pdp:
Американский значит скорее всего зерновой, а для зернового мраморность не ахти. Жалко, что среза правильно приготовленного мяса нет .

Очень неплохая статья про стейки www.simplewinenews.ru

В статье показаны американские и английские разрубы. Насколько это актуально для России ?

ЗЫ. Фигасе. В Англии нет вырезки ?

gab

pdp

29.03.11 15:51

0 0

Так, что же получается в итоге? Мясо как жареное или больше похоже на вареное? Я один раз пробовал готовить, по рецепту. Получилось что-то вроде средней прожарки. Мясо сочное, сердцевина как будто сварилась. Маме вообще не понравилось, сказала, что как будто сырое 😄

Скорее всего я плохо приготовил, но все же. Опишите мясо. Каким оно получается в итоге?

Жареную спаржу надо попробовать, вареная - гадость.

Horatio

29.03.11 15:14

0 0

Лучше молочка с бараночкой, чем непонятные куски мяса на алюминиевом девайсе фирмы Борк.

Rare.. Medium rare... Отбивная по-московски это. А туда же - стейки...

Joe Vega

29.03.11 15:13

0 0

Joe Vega: Лучше молочка с бараночкой, чем непонятные куски мяса на алюминиевом девайсе фирмы Борк.

Еще можно водки с огурцом.

Joe Vega: Rare.. Medium rare... Отбивная по-московски это. А туда же - стейки...

Это Жазель. Ты узнал ее.

Alex Exler

Joe Vega

29.03.11 16:06

0 0

А где же финальная картинка-результат? Не в том смысле что Довольный Сытый Экслер, а натюрморт со стейком, спаржей и вином перед непосредственным употреблением? Чтоб все кулинарные книги обзавидовались;)

Кристалл

29.03.11 14:51

0 0

А можно узнать, что за онлайновые магазины?

Svart

29.03.11 14:32

0 0

Беда с этим обзором. Картинки в полноразмер не открываются, по сему сложно оценить структуру мяса до и после прожарки.

Олбанский Лефф

29.03.11 14:21

0 0

Под такой стейк надо ещё хорошего коньяка сока апельсинового

Mikolis

29.03.11 13:43

0 0

Mikolis:
Под такой стейк надо ещё хорошего коньяка сока апельсинового

Только красное вино.

Alex Exler

Mikolis

29.03.11 13:58

0 0

У Юлечки не отберешь. У нее простой рецепт, а там список ингредиентов на страницу, читать замучаешься, не то что готовить. А тут быстро, вкусно и просто.

Lioni

29.03.11 13:42

0 0

Интересно, а в аэрогриле можно такую вещь приготовить? Или не то?

Darze

29.03.11 13:40

0 0

Такое вопиющее чревоугодие да в самый разгар поста! Айиайиай.... 😉

al007

29.03.11 13:29

0 0

Стейки продаются и в МЕТРО С&С, не пробовал?

Kirill

29.03.11 12:59

0 0

Kirill:
Стейки продаются и в МЕТРО С&С, не пробовал?

Надо попробовать.

Alex Exler

Kirill

29.03.11 13:57

0 0

Мне понравился рецепт говядины по шотландски. Обжаривается с крупными кусками красного лука. Потом добавляется красное вино, которое выпаривается...

Вообще кулинария - это творческий процесс, почти искусство.

Yorik_saint

29.03.11 12:57

0 0

Зачиталась вся! 😄

IDA

29.03.11 12:53

0 0

спасибо за жареную спаржу, до сих пор я ее только варила.

MidoMico

29.03.11 12:46

0 0

MidoMico: спасибо за жареную спаржу, до сих пор я ее только варила.

Я вареную только в ресторанах пробовал - не понравилось 😉

А жарить ее меня в Испании научили - там она стоит 2 евро пучок.

Alex Exler

MidoMico

29.03.11 13:57

0 0

Любопытно, теперь тоже хочется электрогриль, только вот ставить некуда.

П.С. Был уверен, что спаржу надо сначала отваривать.

Dim1

29.03.11 12:42

0 0

Dim1: Был уверен, что спаржу надо сначала отваривать.

Другой рецепт. Я только жарю.

Alex Exler

Dim1

29.03.11 13:56

0 0

Устройсов интересное. А что там ишо мона забубенить? рыбу понятно.. а курицу? целиком.. типа "цепленка табака" мона?

Mahno

29.03.11 12:40

0 0

Mahno:
Устройсов интересное. А что там ишо мона забубенить? рыбу понятно.. а курицу? целиком.. типа "цепленка табака" мона?

Курица в любых видах. Отдельные запчасти, целиком тушку как "табака".

Alex Exler

Mahno

29.03.11 13:56

0 0

Ага, в фольге стейк доходит на одну градацию, истинно 😄 Кроме последней, то есть well done не получится, сколько бы не лежали, и это есть хорошо... Я, правда, даю стейкам отдохнуть минут 10.

Keytor

29.03.11 12:37

0 0

Заметил - чем хуже в стране, тем больше посвященных здоровью, кулинарии и дешевому юмору шоу, передач и публикаций.

Sergio_76

29.03.11 12:34

0 0

На последнем фото жареные стейки или сырые?

Fresh83

29.03.11 12:33

0 0

Fresh83:
На последнем фото жареные стейки или сырые?